国台酒,茅台镇走出的独特酱香风味

2025年02月14日13:29

来源:大河网

大河网讯  什么样的酒可以凭借不到全国白酒行业10%的产量,分得超过40%以上的行业利润?答案是酱香白酒。

酱酒之所以能以极小的产量分得更多利润,和消费者的普遍热爱是分不开的。

酱香兼有焦煳香、曲香、花果香等复合香,同时还具有酸、甜、苦、辣、咸、涩、怪等七种味道,好的酱香酒具有酱香突出、层次丰富、柔雅协调等特点。

科学研究发现,同是酱香型白酒,不同产地酱香型白酒化学风味和感官特征也存在明显的差异。

天津科技大学生物张卜升科研团队对国内四川、贵州、河北和黑龙江等四个代表性产地的酱香型白酒样品进行解析,发现不同产地酱香型白酒挥发性风味物质存在显著差异。其中,贵州茅台镇产区酱酒样品酱香、焦香为主,整体呈现出酱中带焦的特点,曲香、甜香、酸味和青草香适中,果香粮香较淡,酱香最为突出。

也就是说,哪怕同属酱香型白酒,即便都采用高粱、小麦、水作为原料,即便都采用同样的生产工艺生产,产地一变,香气和味道也大不相同。

为什么中国最好的酱酒产自茅台镇?各产区生产酱酒的酒体产生差异的根本原因何在呢?答案要从微生物的构成中去寻找。

根据江南大学姜政飞研究团队在《赤水河产区酱香型白酒酿造微生物来源及环境微生物分布》中的研究,姜政飞研究团队通过对赤水河多个酿酒产区的空气微生物群落进行解析后发现,赤水河各产区微生物群落的构成并不一样。其中,茅台镇的微生物特有种最多,微生物多样性最高。茅台镇既具有最高的细菌多样性指数,也具有最高的真菌多样性指数。

酱香型白酒的酿造中,要经过长期的开放式制曲、堆积,网罗空气中的微生物参与发酵过程。其中,细菌类群可以通过复杂的代谢作用生成各种风味前提以及风味成分,是酱香风味产生的根源。茅台镇产区的细菌多样性最强,使得酿出的酱酒风味也越丰富、越醇厚、越协调。

一方水土酿一方好酒。

中国酱酒核心产区茅台镇,位于北纬27°左右的中国黄金酿酒带上,四面环山、一水中流,形似一个巨大的天然酒甑,有着无可比拟的禀赋资源优势。独特的地理环境孕育出了独有的微生物环境及种类,最适合酿造高品质的正宗酱酒。

国台酒,是茅台镇第二大酿酒企业生产的酱酒。茅台镇孕育了国台酒独特的酱香风味,这种风味不可替代,也无法复制。

离开茅台镇酿造不出茅台酒,同样,离开茅台镇也酿不出国台酒。(谭离园/文图)

编辑:林辉  审核 :申华

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