首页大河网讯 红外光谱技术是通过红外光对样品进行照射，获取有机分子含基团的特征信息，从而分析样品的成分、含量等信息，再根据相应的理化指标对其品质进行判断。
2004年，国台酒业率先将红外光谱技术引入白酒质量控制，用于监测原粮成分、糟醅质量。随着对该技术的深入开发与应用，国台对红外光谱技术的使用贯穿于国台酒从原料到发酵再到基酒品评和成品酒质量评价的生产全过程，对国台酒品质的提高和稳定起到了至关重要的作用。
引入红外光谱技术，有效提高酿酒效率
原粮的质量控制是酱香酒品质体系的第一环，也是至关重要的一环。大多数酱香酒企对高粱品质的评价，虽有较为成熟的人工检测方法，但是耗时长、速度慢，误差也较大。
国台引入红外光谱技术后，用近红外光谱技术检测高粱，其中蛋白质、淀粉、脂肪、水分等物质的含氢基团在近红外光谱上有响应，形成特定的吸收峰，科研人员通过近红外光谱与物质含量的关联模型，即可快速分析出各成分含量，判断是否符合优质原粮的标准。使用红外光谱定量分析方法可在5分钟之内完成对样本原粮的检测，相比传统检测法的3～4个小时，极大缩短了时间，有效提高了生产效率。
糟醅理化指标的检测与对高粱的检测类似。酱香酒复杂的工艺，决定了糟醅要经过多轮润粮、蒸煮和摊晾，常规的检测主要看糖分、淀粉、酸度以及水分四项指标。但每一项都有不同的检测方法，存在工作量大、实验周期长、准确度偏低的弊端，不利于对糟醅质量的实时监控。
国台将红外光谱法引入糟醅的质量评价体系中，在生产过程中有效设置检测节点，对关键指标进行准确监测，有助于酿酒师准确地把握发酵的进程，有的放矢地对工艺参数进行及时的细微调整。不仅有效缩短了检测时间，对于提高基酒整体品质，降低次酒率也起到了积极作用。
深入研究红外光谱技术，国台为好酒“画像”
智能品酒系统是国台对红外光谱技术的创造性运用。
传统的基酒感官评价主要依靠品酒师的“经验”，结果容易受到品酒师情绪、体力、体质、品酒环境等因素影响而产生“不确定性”，不利于保证酒质的稳定和酒体风格的一致。
国台创造性地用红外光谱技术，“教”会机器品酒。将主观感受转化为客观数据，这是一个庞大、复杂并且系统的工程。国台的做法是，先“教”机器认识不同轮次的酒。从国台的酒库中，随机取 30%的基酒样品，包含醇甜酒、窖面酒和窖底酒，采集红外光谱，收集感官品评记录。
接下来，“教”智能品酒系统识别不同品质的酒。组织符合条件的品酒师对国台酒基酒进行感官品评工作，针对酱香、酒体醇厚度、辛辣感等多项感官指标打分，将品酒师评定后的样酒分别获取其红外谱图，就有了不同品质的基酒红外谱图蓝本。
在上述工作的基础上，国台建立了国台基酒、成品酒的口感模型，使未知酒样的红外数据可通过品酒模型预测出样品的感官评分。不断扩大样本数量，让智能品酒的图谱模型越来越细化、精准，提高“品酒”的准确度。
实践证明，国台智能品酒系统，基于大数据、依靠模型，不仅提高了基酒感官品评的工作效率，也保证了品评过程的稳定性。目前国台对智能品酒系统的应用已经十分广泛和深入。（谭离园/文图）