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大河网讯 同样是手工操作，每个酒师酿造的酱酒都不一样，质量相差很大。怎样生产出质量稳定的高品质酱酒呢？国台酒业的选择是，对酿造车间进行机械化、自动化、智能化升级改造，走数智酿造之路。
秉承传统，守正创新
在老百姓朴素的认知中，白酒酿造的手工程度越高就越好，不是手工酿造的就不够自然。但情况并非如此。有研究发现，全球的发酵食品数不胜数，但最后传承到现在成为大产业的，其实并不多，很多都被丢掉了，或停留在手工操作的阶段。可以说，如果没有守正创新，白酒产业有可能也被淘汰了。
白酒生产从作坊时代到工业化生产，再到机械化、数字化、智能化一步步走来，作为一个工业化、大规模生产的产品，如果没有科技，全靠手工无法实现产品的品控。
纵观酒业发展史，不断结合新技术进行改造才是主旋律。
著名酿酒专家、江南大学博士生导师徐岩认为，白酒从产业发展的角度考虑，一定要吸收新技术，才能使得产品品质不断提升、符合消费者需求。利用科技进行品质保障，包括科技研发的平台、人才培养的平台、大规模工业化的生产平台等。
近十几到二十年，我国白酒技术也经历了跨越式发展，推动白酒行业行稳致远。
正是基于这样的认知，国台力排众议，十余年来顶着巨大的传统压力，开启智能化创新。在国台看来，创新是为了酿造更好的酒，是为了追求标准更一致、批次更稳定、质量更恒定，以及相对更健康。
而如何保证创新不偏离正道？国台给出的答案是“系统创新”。用系统创新确保精准传承，持续迭代优化，提升智能酿造水平。
国台也用了10多年的实践证明，采用数智化技术，促进白酒产业转型升级，在方向上是正确的，在措施上是可行的，在效益上是显著的。在传统与现代的碰撞之间，国台也在丰富着酱酒这个古老行业的酿造思维方式。
最大的挑战，始终是对传统工艺机理的解析
在国台，副总经理兼总工程师李长文是少有的从一开始就坚定支持智能化升级的技术派，自从2004年进入国台，他对智能化的研究从未停止。
2011年，国台投资兴建了国台酒庄，推进智能酿造创新实践，至今已有13年。从第一次升级仅仅改变原料的物流方式，到尝试机械制曲、机器润粮、机器上甄，十余年间，国台酒业历经六次迭代，逐步从传统手工操作进阶到机械化、自动化，再到部分智能化，数字化，直至基本构建智能酿造的系统集成体系。
国台酒业“智能酿造”一角
去年，《国台智能酿造标准体系》正式发布，以标准之尺打造品质之城，从简单的机械替代，到更智能的酿造系统，国台走好了智能化探索的每一步。
对于白酒智能化来说，智能化设备可以比作“身体和躯干”，而基于数据的标准和模型才是“大脑”。因此，对于这些数据的获取和模型的建立，才是白酒智能化生产模式转型进程中最为重要的部分。
李长文表示，国台智能化最大的挑战始终是对传统工艺机理的解析。每一个酿酒环节都是蕴含着海量信息量的数据库，“12987”的工艺环节背后是上千个需要进行数字解析的关键点。
“这是最难的环节，即使到现在，国台也只把关键步骤解析完。今年我们又梳理出来了200多个指标，现在一共有1200多个指标，其中还有三分之一的数字解析需要进一步精细化。任务还很艰巨。”李长文说。
截至目前，李长文和他的科研团队已发现400多个属，1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程，最终的成品酒里有3000多种物质。
打破酱酒传统生产思维
近20年来，国台智能化相关的创新从未停止，并始终把科技创新作为保证国台酒品质的核心手段。
在李长文看来，智能酿造是一项复杂的系统工程，不仅要吃透酿酒工艺，理清每一个环节潜藏的物理化学指标，要知其然，更知其所以然，在这个研究的过程中，也能帮助酿酒师更好地理解酿酒每个环节的真实意义。
李长文介绍，国台智能酿造的方法和路径，核心就是四点：解析传统、数字表达、精准复刻、系统创新。
十余年探索，国台累积了大量经验，并构建起一套标准体系。2023年，在由中国酒业协会主办的“智能酿造高质量发展论坛”上，国台正式发布国内首个酱香型白酒智能酿造标准体系——国台智能酿造标准体系。
国台智能化的探索，也打破了酱酒传统的生产思维。在这个过程中，茅台镇酿酒师们的思想也跟着转变，从不理解到接受，再到如今的认可和赞许。
通过客观化、标准化、数据化、智能化的工艺流程，国台不仅实现了白酒生产更加高质和高效，确保基酒中更少有害成分、更多有益精华，还保障了酿酒工艺传承的有效性和精准性，更是进一步解放了劳动力、改善了工人的劳动条件，在国台建立起了酱酒产业第一个全生产链智能化工厂。
相比传统酿造，国台模式的优势是肉眼可见的，人均年产能提升60%，基酒合格率100%。类似的优势，还包括减少土地使用、降低用水、天然气等，达到国内清洁生产领先水平。
据统计，开展智能酿造以来，国台取得了一系列重大专利技术。就在今年，国台和天津科技大学展开合作，分别在1月和2月连续在国际食品顶级期刊发表了两项重要科研成果。
例如，针对高粱蒸煮这一关键工艺，从2018年开始，国台技术团队与数十位经验丰富的酒师合作，收集感官经验数据和糊化度检测数据，录入大量对比数据。经过4年多的数据收集和跟踪，国台成功建立了一种评价高粱蒸煮程度的糊化度模型，不同蒸煮程度的高粱样品均可以匹配特定的糊化度数据区间，关联效果良好。
数智国台开新篇
如今，围绕智能化研究，国台已聚集了大批技术人才，为国台智能化护航。
据国台酒业集团质量总监周涛介绍，国台现已拥有国家级白酒评委3人、省级白酒评委21人，国家品酒师128人，国家酿酒师136人。在技术团队中，本科以上学历占比73%，各类工程师138人，质量技术人员占比10%。
“国台质量技术人员占到了质量团队的10%，在高科技行业里这个数字并不算高，但是在传统劳动密集型企业里，10%是一个相当亮眼的数字，我们相信这只是开始。”周涛说。
国台技术团队大多科班出身，兼具理论研究和生产实践优势，李长文就是其中的代表之一。如今，李长文率领的数十名硕士、本科生科研团队，肩负着国台酒技术创新的使命，为国台酒提供现代技术的专业支持和保障。
近年来，国台成立专门机构，深研酱酒智能化酿造。2022年，国台联合业内顶尖科研力量成立国台研究院，下设8个分中心，涉及固态发酵工程技术、微生物与酶代谢、风味组学、数字化标准、重大项目攻关与基础研究等，形成了一个科研大平台体系。
今年5月21日，国台酒业集团召开董事会，审议并通过了《关于新设创新生产力中心并聘任创新生产力总师的议案》。会议内容显示，国台决定组建创新生产力中心，重点围绕制定创新生产力战略、打造智能酿造技术标准体系、完善酒体顶层设计、推进组织机制创新和创新服务模式等方面开展工作，进一步激发了国台智能酿造的新动力。值得关注的是，刚卸任国台酒业董事长的闫希军亲任创新生产力总师一职，并兼任国台研究院院长。
作为国台的长期性系统工程，经过十余年实践的智能酿造体系建设正处于承前启后、不断深入创新的关键阶段。此次深化顶层设计，国台以战略高度统筹智能化建设，再次打开了关于未来的想象空间。（谭离园/文图）