智能酿造赋能 国台酒业在茅台镇“酿好酒”

2024年06月12日16:57

来源:大河网

大河网讯  酒客之间常常流传这样一个说法,“天下最好的酱酒,都在茅台镇。”这句颇具绝对意味的说法,恰恰体现了茅台镇的特殊性。数百年来,茅台镇的酿酒历史从未中断过。它带来了两个好处:一是人们对茅台镇产生了普遍认可,另一个则是让酿酒最为重要的微生物得以在此安家落户,成为茅台镇的“酱香密码”。

航拍下的茅台镇

人们已经发现的茅台镇环境微生物数千种,参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过了1000种。可以说,没有这些微生物,就没有茅台镇的酱香酒。

道理人人都懂,但在科学技术如此发达的今天,酒如何为酒、味何以成味,仍然还是个“谜”。截至目前,国台酒业集团副总经理、总工程师李长文和他的科研团队就已经发现400多个属,1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程。最终的成品酒里有3000多种物质。对于他们来说,茅台镇的酱香味道就如同黑匣子的存在,研究得越深,就越能让酒酿得越明白。

智能化酿造就像施“魔法” 

过去很长一段时间里,白酒行业对于以数字化、智能化为核心的生产方式是持观望态度的。这条赛道上,起跑更早的“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业,常常是更被关注的存在。

一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的举动,就是在立体化车间里酿酒。在此之前,所有酿酒车间都只有一层,就像摊大饼一样。国台酒业的做法,是将一层设为窖池发酵,二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说:“当时有很多人质疑,理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中,所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求,对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证,这些反对的声音也慢慢消散了下去。

国台酒业的智能酿造车间,一层为窖池区

从2012年尝试智能酿造、数字酿造起,相比于一家刻板印象里的茅台镇酒企,走进国台酒的园区,观感更像是进入了一家创新型科技企业。车间一尘不染,厂房井井有条。工人们可以通过屏幕上的数字,监控每一道工序的标准,像是先进制造业的智能化工厂。截至目前,国台酒将传统的“12987”酿酒工艺已经细化为30道工序,269个环节,率先在酱酒行业里提出1071项工艺指标标准。

好处显而易见。传统酿酒过程里,人们完全依赖于一代代酿酒师傅传下来的经验和口诀。以“下沙七分熟,糙沙八分熟”为例,它指的是高粱的蒸煮程度(熟度)。所谓七分和八分的标准,都依靠师傅用具体的高粱给徒弟做演示。至于七分和八分有多大区别、有没有七点五分,只能仰仗师傅的个人经验。

国台酒业的智能酿造车间中央控制室。工人们通过屏幕上的数字,监控每一道工序

国台开创性地建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准,建立了糊化度检测方法SOP,经过几年的应用,方法效果良好,能够客观反映粮食蒸煮的熟度,提升了生产操作稳定性,一下子解放了很多工人师傅,让他们不必再一边用手碾着高粱、一边琢磨它到底熟到了几分。

在国台酒业的车间,智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果,传统做法是靠感官闻香观察,国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖;评价酒体质量,传统做法是通过品酒员的逐一甄别,国台则在此基础上加入了指纹图谱技术,评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性,相当于上了一层“双保险”。

国台酒业集团质量总监周涛很诚实地说:“一个小白品酒员,从入行到独立实现基酒评级至少需要三年时间。这还是在很有天赋,很热爱这份工作的前提下。在国台,将传统感官评价转变为感官+可量化数据双重评价模式,提高了评价结果的科学性和稳定性。”

即使是有经验的老师傅,也不能随随便便松懈。“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上,目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好,相似度过不了,对不起,这批酒不合格,还请大师继续勾调。”

如此不留情面的质量要求,其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱香白酒的一大印象,就是不同批次的产品之间,口感差别很大,质量不稳定。从酿酒工艺上,这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验,哪怕是一个车间不同班次的工人之间,都有可能产生很大的差别。到了勾调的时候,就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定,更不能保证带出一个一模一样的徒弟。

国台酒业拥有强大的技术科研团队

平衡人、技术和微生物的关系,是国台酒业一直致力于打造的。2023年,国台酒业发布了《国台智能酿造标准体系》。作为中国酱酒首份智能酿造工艺标准,国台酒业实现了一段从不被看好到行业领先的征程。某种程度上,它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。

正如国台酒业一直坚持的 “五化一通”质量管理模式,他们希望把一切模糊的清晰化,一切清晰的数字化,一切数字的标准化,一切标准的流程化,一切流程的体系化,把一切体系的法规化。如今,国台酒业已经将气相色谱、液相色谱、GCMS(气相色谱质谱联用仪)、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中来,并且借用数学模型的方式,开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型,如同一个严谨的数学公式,只需要控制好每一个环节的质量,这个等式最终都会成立。

当然,酱香白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技术手段实现百分百智能化还有难度,百分百的传统工艺同样不可持续。从长期主义的角度上,国台酒业率先看到了科研之于酱酒行业的意义。周涛提到:“国台质量技术人员占到了质量团队的10%,在高科技行业里这个数字并不算高,但是在传统劳动密集型企业里,10%是一个相当亮眼的数字。我们相信这只是开始。”

智能化酿造将助推茅台镇酱香行稳致远

我们常常说,一瓶优秀的酱香白酒是柔顺的、温和的、醇厚的、舒适的。通过国台酒业的科研成果,它被转化为了更加具体,也更清晰的科学语言。

比如说,决定酒体柔顺、不刺激的指标来源于乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛等,饮后舒适度则取决于乙酸、乳酸等有机酸含量——因为有机酸可以加速乙醇的分解速度,从而更快“解酒”。虽然看起来稍显笼统,但从生产质量和食品安全的角度上,更科学、更可量化的生产标准更容易取得现代人的信任。

国台酒,源自茅台镇的独特酱香味惹人喜爱

得益于国台酒业的投资主体天士力创新现代中药的背景,国台酒业致力于对酱香白酒行业进行创新,并希望打造现代健康白酒,创新现代饮酒文化。正是在这种理念指导下,国台酒业希望一改传统酱香白酒生产过程中的随意性、原始性,进行数字化和智能化的转变。

在国家发展战略层面上,国台酒业代表的智能制造是新型工业化道路的某种案例。正如闫希军所说:“‘秉承传统不泥古,科学创新不离宗’,国台利用现代科学技术,深入解析传统工艺,用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式,酿出跟传统酿造一样的好酒。”

今年5月份,孙宝国院士在《白酒健康与产业现代化》同样提到:数字化是白酒现代化的核心驱动力,要把酿酒大师的经验上升到科学,要把关键的数据点变成数据。这与国台酒一直坚持的智能酿造探索,不谋而合。

一定程度上,如何利用现代技术助力传统行业,如何让传统行业走向现代化,国台酒业其实提供了一个非比寻常的参考。当数字化为产品质量设立了稳定标准,当数智化改善了产能和效率,困扰茅台镇酱酒产业的产能问题、用工问题、环保问题,开始得到了某种翻天覆地的改变。(王铁砣 谭离园/文图)


编辑:林辉  审核 :孙华峰

我来说两句 0条评论 0人参与,