首页大河网讯 酒客之间常常流传这样一个说法，“天下最好的酱酒，都在茅台镇。”这句颇具绝对意味的说法，恰恰体现了茅台镇的特殊性。数百年来，茅台镇的酿酒历史从未中断过。它带来了两个好处：一是人们对茅台镇产生了普遍认可，另一个则是让酿酒最为重要的微生物得以在此安家落户，成为茅台镇的“酱香密码”。
航拍下的茅台镇
人们已经发现的茅台镇环境微生物数千种，参与整个酱香大曲白酒发酵过程的微生物种类超过了1000种。可以说，没有这些微生物，就没有茅台镇的酱香酒。
道理人人都懂，但在科学技术如此发达的今天，酒如何为酒、味何以成味，仍然还是个“谜”。截至目前，国台酒业集团副总经理、总工程师李长文和他的科研团队就已经发现400多个属，1000多种微生物作用于酱香白酒的制作过程。最终的成品酒里有3000多种物质。对于他们来说，茅台镇的酱香味道就如同黑匣子的存在，研究得越深，就越能让酒酿得越明白。
智能化酿造就像施“魔法”
过去很长一段时间里，白酒行业对于以数字化、智能化为核心的生产方式是持观望态度的。这条赛道上，起跑更早的“茅台镇第二大酿酒企业”国台酒业，常常是更被关注的存在。
一个让茅台镇酿酒企业闻所未闻的举动，就是在立体化车间里酿酒。在此之前，所有酿酒车间都只有一层，就像摊大饼一样。国台酒业的做法，是将一层设为窖池发酵，二层设为晾堂发酵。国台酒业集团终身荣誉董事长闫希军就说：“当时有很多人质疑，理由是不接‘地气’。”可是在实际生产中，所谓“地气”无非是保证车间温度和湿度的要求，对糟醅没有影响即可。经过了一段时间的验证，这些反对的声音也慢慢消散了下去。
国台酒业的智能酿造车间，一层为窖池区
从2012年尝试智能酿造、数字酿造起，相比于一家刻板印象里的茅台镇酒企，走进国台酒的园区，观感更像是进入了一家创新型科技企业。车间一尘不染，厂房井井有条。工人们可以通过屏幕上的数字，监控每一道工序的标准，像是先进制造业的智能化工厂。截至目前，国台酒将传统的“12987”酿酒工艺已经细化为30道工序，269个环节，率先在酱酒行业里提出1071项工艺指标标准。
好处显而易见。传统酿酒过程里，人们完全依赖于一代代酿酒师傅传下来的经验和口诀。以“下沙七分熟，糙沙八分熟”为例，它指的是高粱的蒸煮程度（熟度）。所谓七分和八分的标准，都依靠师傅用具体的高粱给徒弟做演示。至于七分和八分有多大区别、有没有七点五分，只能仰仗师傅的个人经验。
国台酒业的智能酿造车间中央控制室。工人们通过屏幕上的数字，监控每一道工序
国台开创性地建立了基于糊化度指标的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的数字化评价标准，建立了糊化度检测方法SOP，经过几年的应用，方法效果良好，能够客观反映粮食蒸煮的熟度，提升了生产操作稳定性，一下子解放了很多工人师傅，让他们不必再一边用手碾着高粱、一边琢磨它到底熟到了几分。
在国台酒业的车间，智能化的影子出现在各个生产环节。观测窖池糟醅的发酵效果，传统做法是靠感官闻香观察，国台的做法是通过生物传感器检测乙醇、L-乳酸和葡萄糖；评价酒体质量，传统做法是通过品酒员的逐一甄别，国台则在此基础上加入了指纹图谱技术，评价国台酒每一批次质量的稳定和一致性，相当于上了一层“双保险”。
国台酒业集团质量总监周涛很诚实地说：“一个小白品酒员，从入行到独立实现基酒评级至少需要三年时间。这还是在很有天赋，很热爱这份工作的前提下。在国台，将传统感官评价转变为感官+可量化数据双重评价模式，提高了评价结果的科学性和稳定性。”
即使是有经验的老师傅，也不能随随便便松懈。“每一批国台酒的指纹图谱相似度必须达到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大师勾调得再好，相似度过不了，对不起，这批酒不合格，还请大师继续勾调。”
如此不留情面的质量要求，其实对应的是酱酒消费者的诉求。很多人对酱香白酒的一大印象，就是不同批次的产品之间，口感差别很大，质量不稳定。从酿酒工艺上，这其实很好理解。因为传统酿酒工艺更依赖人的经验，哪怕是一个车间不同班次的工人之间，都有可能产生很大的差别。到了勾调的时候，就算是勾调大师也不能保证自己像机器一样稳定，更不能保证带出一个一模一样的徒弟。
国台酒业拥有强大的技术科研团队
平衡人、技术和微生物的关系，是国台酒业一直致力于打造的。2023年，国台酒业发布了《国台智能酿造标准体系》。作为中国酱酒首份智能酿造工艺标准，国台酒业实现了一段从不被看好到行业领先的征程。某种程度上，它意味着酱酒行业开始进入了一个清晰化、标准化、数字化的时代。
正如国台酒业一直坚持的 “五化一通”质量管理模式，他们希望把一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，把一切体系的法规化。如今，国台酒业已经将气相色谱、液相色谱、GCMS（气相色谱质谱联用仪）、生物传感器、红外光谱等仪器应用到白酒检验中来，并且借用数学模型的方式，开始建立酿酒工艺与产量、与质量关系之间的数据模型，如同一个严谨的数学公式，只需要控制好每一个环节的质量，这个等式最终都会成立。
当然，酱香白酒是一门关于平衡和协调的艺术。以当下的技术手段实现百分百智能化还有难度，百分百的传统工艺同样不可持续。从长期主义的角度上，国台酒业率先看到了科研之于酱酒行业的意义。周涛提到：“国台质量技术人员占到了质量团队的10%，在高科技行业里这个数字并不算高，但是在传统劳动密集型企业里，10%是一个相当亮眼的数字。我们相信这只是开始。”
智能化酿造将助推茅台镇酱香行稳致远
我们常常说，一瓶优秀的酱香白酒是柔顺的、温和的、醇厚的、舒适的。通过国台酒业的科研成果，它被转化为了更加具体，也更清晰的科学语言。
比如说，决定酒体柔顺、不刺激的指标来源于乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛等，饮后舒适度则取决于乙酸、乳酸等有机酸含量——因为有机酸可以加速乙醇的分解速度，从而更快“解酒”。虽然看起来稍显笼统，但从生产质量和食品安全的角度上，更科学、更可量化的生产标准更容易取得现代人的信任。
国台酒，源自茅台镇的独特酱香味惹人喜爱
得益于国台酒业的投资主体天士力创新现代中药的背景，国台酒业致力于对酱香白酒行业进行创新，并希望打造现代健康白酒，创新现代饮酒文化。正是在这种理念指导下，国台酒业希望一改传统酱香白酒生产过程中的随意性、原始性，进行数字化和智能化的转变。
在国家发展战略层面上，国台酒业代表的智能制造是新型工业化道路的某种案例。正如闫希军所说：“‘秉承传统不泥古，科学创新不离宗’，国台利用现代科学技术，深入解析传统工艺，用更现代、更标准、更高效、更智能的生产工具和方式，酿出跟传统酿造一样的好酒。”
今年5月份，孙宝国院士在《白酒健康与产业现代化》同样提到：数字化是白酒现代化的核心驱动力，要把酿酒大师的经验上升到科学，要把关键的数据点变成数据。这与国台酒一直坚持的智能酿造探索，不谋而合。
一定程度上，如何利用现代技术助力传统行业，如何让传统行业走向现代化，国台酒业其实提供了一个非比寻常的参考。当数字化为产品质量设立了稳定标准，当数智化改善了产能和效率，困扰茅台镇酱酒产业的产能问题、用工问题、环保问题，开始得到了某种翻天覆地的改变。（王铁砣 谭离园/文图）