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大河网讯 2021年，正值仰韶文化发现与中国现代考古学诞生100周年。第四次仰韶村遗址考古发现：在仰韶文化出土的小口尖底瓮中，发现了以黍、粟、水稻、薏苡、野生小麦族和块根类植物为原料制作的发酵酒，其所酿造的第一瓶谷物粮食酒正是曲蘖酒。
这证实了仰韶时期不仅是我国谷物酒的源头，同时也是我国曲酒酿造的源头。从某种意义上说，我国酒的历史，就是酒曲的历史，中国白酒的千年传承演变史就是一部酒曲的驯化史。
中国酒曲，为何始于仰韶？
得天独厚的“生态环境”
中国酒曲具有悠久历史，从诞生那天起，就笼罩着神秘的“地理环境论”。地理位置决定了自然环境，自然环境是人类和其他一切生命赖以生存和发展的基础，微生物的生长和繁衍也需要一定的营养、温度和水分。
始于仰韶时期的中国酒曲，催生了中国人最早的想象力，彰显了仰韶先民的无尽智慧，这一切都离不开仰韶先民生存的独特的地理环境。
仰韶文化发源于三门峡市渑池县。渑池，秦岭东麓，黄河奔流，中原腹地，是中国地形中第二阶梯（高原、盆地）的末端，第三阶梯（平原、丘陵）的起点。
山川与高原叠加，构成了这片土地的整体骨架，而在骨架之间，是数量可观，面积或大或小的平原。前者给这片土地带来稳定性，使其避免黄河泛滥的巨大冲击，后者给这片土地带来可塑性，让7000年前的仰韶先民在此定居成为可能。尤为难得的是，这些山谷间的平原有着肥沃而松软的黄土，适合7000年前仰韶先民们，使用石器和木制工具进行耕种劳作。
同时，渑池地处黄河中下游，在北纬35度附近，这里也是中国地理的腹地，属温带大陆性季风气候，四季分明。温带大陆性季风气候，决定了渑池一带盛夏降水的集中丰沛。无数条黄河的支流纵横于渑池地域，最早的稻、黍、粟等粮食便在这里生长，使得农耕文明得以传承，粮食的富足也为酒曲酿酒提供了可能。
再者，渑池位于豫西山地东北部，西连秦岭山，北接太行山。高山对冷空气具有阻挡作用，渑池因地形的庇护，冬季有着比较稳定的温度条件，是中原地区少见的相对稳定的暖温区。相对稳定的暖温区，利于先民根据自然曲蘖，模仿制作出可以传承的人工曲蘖。
2019年，渑池被评为“世界美酒特色产区”，也彰显了渑池的自然生态在白酒酿造方面的优越性。
南北交融的“酿酒微生物菌种库”
不论是自然环境，还是与人类息息相关的衣食住行，都与微生物有着密不可分的关系。我国白酒自古就依赖地理生态环境，天然生态下的微生物菌群，对我国酒曲的产生有必然影响。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，仰韶文化时期的先民，就掌握了微生物繁殖的规律，能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿“醴”，使用谷物发霉的曲制成“酒”。曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。
酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有“曲是酒之骨”的说法。制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程。即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
酒曲的发酵过程实际上就是各类微生物的生长代谢过程，不同地域、气候、环境条件，形成了不同的微生物群系及不同的微生物代谢变化规律，从而造就了不同的酒曲。
河南作为中国人口第一大省、产粮第一大省，可见其生态环境十分适宜人类和农作物生长。因此，中国历史上也有“老家河南”一说。
动植物如此，微生物更是不能例外。降水适中、温度适宜的环境更有利于微生物的繁衍进化，多种多样的微生物在河南形成了菌种库。于是，造就了“南北相融、东西并包”的微生物菌种的多样性。
渑池位于“天下之中”的河南，河流纵横、森林茂密，而且四季分明、降水集中、光照充分。而且渑池县的物产资源非常丰富，适合丰富多样的微生物种群繁殖，属于有利于微生物生长繁殖的丘陵地形。
独特的地理环境位置，使得7000年前，渑池就成为了“酿酒微生物菌种多样性生长”的圣地。河南渑池优越的生态环境与地理优势，也为中国酒曲的诞生奠定了坚实的基础。（宋健 刘毓歌/文图）