解读仰韶陶融香之一:文化中的“陶融”

2022年10月21日16:57

来源:大河网

大河网讯 黄河流域自古以来就是一片富庶之地,这里拥有数千年连续不断的绚丽文化和农业文明。仰韶村遗址第四次考古发掘中,在发掘出的仰韶文化中、晚期小口尖底瓶残留物中,检测出谷物发酵酒残留,很可能是以黍、粟、水稻、小麦和块根植物等原料制作的发酵酒。

这有两个值得注意的对象:小口尖底瓶与谷物发酵酒,也即陶器与多种谷物。它们属于千年前仰韶文化和农耕文明的产物。

酿酒的器具——陶

这是一个关于陶的故事。把制陶用的黏土,经水湿润后,塑造成一定的形状,干燥后,用火加热到一定的温度,可使之烧结成为坚固的陶器。

历史上陶的起源仍是一个待解之谜。陶的发明,与农业经济的发展有着不可分割的联系。我国是古代农业的发源中心之一,黄河流域地区首先培植了粟类作物,促进了人类定居生活的稳定,从而提供了陶器产生的条件。

仰韶文化是黄河流域地区的土著文化。检测黄河流域仰韶文化遗址出土的陶器发现,我国新石器时代制陶用的陶土都是经过一定选择的,不是一般的黄土,而是红土、沉积土、黑土或其他黏土,这些陶土中铁的含量较黄土高,而氧化钙的含量则比黄土低得多,使其具有较强的可塑性,可制造出较坚固且细致的陶器。

在仰韶文化两千多年的发展历程中,制陶技艺达到了巅峰,陶器成为人们日常生活中不可或缺的用具,并为人们酿酒提供了物质条件,进而促成了人工酿酒的产生。

有关酒的起源众说纷纭,但在仰韶村遗址出土的小口尖底瓶里发现了谷物发酵酒残留物,直接的考古证据表明,酒至晚产生于仰韶文化时期。基于新石器时代人们的生存条件,可以肯定的是,最早的人工酒是由陶器酿造的。

《礼记·月令》里有古人酿酒的记载,“秫稻必齐,曲糵必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”此六种皆为酿酒必备之物,陶器在酿酒中所扮演的角色显然是盛酒器、储酒器。

酿酒的奥义——融

小口尖底瓶中检测出谷物发酵酒残留物中的物质有黍、粟、水稻、小麦和块根植物等,不止一种粮食,而是多种谷物的融合。

酒的酿造,向来由多种物质融合而成。较仰韶文化时期稍晚的夏商周上古三代,有较完备的酿酒工艺,《礼记·月令》中记载的酿酒六必之一原粮,“秫稻必齐”,表明酿酒原粮至少有高粱和稻米两种。

秦汉时期,开始以麦制曲,有大麦曲、小麦曲等多种麦曲。东汉末年已能酿造九酝酒,即分批追加原料,使发酵液体始终保持足够的糖分,酿出的酒甘香醇烈。魏晋以后,九酝法普及于酿酒行业。

唐宋年间,酒与曲的种类繁多,酿酒原料也丰富多样。《宋史·食货下》记载:“凡酝用糯、粟、黍、麦等”。为增加酒的个性风味,酿酒人还会在酒曲中添加中草药和豆类作物。唐朝孟诜《食疗本草》,“酒有紫酒、姜酒、桑葚酒、葱豉酒、葡萄酒、蜜酒及地黄、大豆、枸杞……皆可和酿作酒,俱各有方”。

元至明清,酿酒工艺高度成熟。酒料中融合多种物质,以增加其风味特色。如明清时期北酒特色产品羊羔酒,将羊肉掺入酒料之中,酿成酒后脂香郁烈。再如民间流行的咂酒,用的是一种较为原始的酿酒方式,“咂酒者,以蜀黍和麦酿之”。

纵览历朝历代酿酒之方,酒的生成,不是由一种粮食酿就,而是多种粮食的融合,这些粮食包含有稻、黍、稷、麦、豆等粮食作物。多种原粮合酿成酒,有着迥异的风味和功用,满足着人们多种多样的需求。

融合多种谷物酿酒,是一代又一代的酿酒人在实践中摸索出来的。不同时代的物质文化水平及其人对酒的喜好,从中可以得到一定的反映。毫无疑问,沿袭新石器时代仰韶文化时期的多种谷物发酵酒,融合多种谷物的多粮酒是“天人合一”成就的物质文化遗产。(宋健 李萍萍/文图)


编辑:林辉

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