首页全球面临的食源性疾病压力不容小觑，风险管控显得尤为重要。
世界卫生组织（WHO）2015年底发布的《全球食源性疾病负担的估算报告》显示，全球每10个人中就有1人因吃了受污染的食物而生病，约42万人死于食源性疾病，其中有12.5万是5岁以下的儿童。
新《食品安全法》2015年10月正式施行，其“新”的本质正是在于对食品安全风险的全面管理。科技部近期发布的《“十三五”食品科技创新专项规划》（下称《规划》）提出，到2020年，食品安全保障领域的科技水平要进入世界前列。科技创新将会对食品安全的风险管控产生很大的改变和提升。
近日，中国食品健康七星公约联盟携手上海市食品学会举行“食品安全的技术创新与风险管控”研讨会暨七星联盟星研会。中外食品安全专家与近50名企业代表齐聚一堂，从各自专业领域分享了国内外食品安全的技术趋势、法律法规和创新实践的最新进展。与会嘉宾一致认为，科技创新是食品产业发展的助推器，将有力驱动食品安全水平的提升，从全产业链无缝化系统性地保障食品安全。
风险交流欠缺是目前最大的短板
新《食品安全法》提出，要建立食品安全风险分级制度，食品监管部门要根据风险监测评估的结果和食品安全状况确定监督管理的重点、方式和频次实施风险分级管理；要建立食品安全全程追溯制度，从农田到餐桌的全程追溯制度，部门间建立食品安全全程追溯机制，企业要建立食品安全追溯体系，通过制度、机制和体系保证食品安全可控制、可追溯。
新《食品安全法》还提出，要建立食品安全风险交流制度，在进一步完善风险监测和评估基础上确立风险交流的制度。然而，目前在专家的风险评估与大众的风险感知之间存在真空，即风险交流的欠缺。正确的科学信息明显在传播上处于劣势，而没有科学依据的误导信息却大占上风，其结果是造成了消费者对食品安全的过度担心，影响了政府的公信力，不利于食品安全问题的解决。
“风险交流在整个风险管控中的作用非常大，是目前最大的短板，现在出的很多问题跟风险交流不通畅有关。”上海市食品安全工作联合会会长顾振华对第一财经记者表示。
上海市食品安全工作联合会会长顾振华
比如日前上海发生的两个事情——永和大王馄饨面里发现死的菜虫和“喜来稀肉”吴江路店五花肉上发现“不明生物”，一经发生很快就传播，并且都把它们与食品安全挂钩了，“我们的交流是不够充分的。在国外，风险交流的主体是企业，而不是政府机构。这两个事件出来以后，没有企业主动出来交流，这就是我们交流环节出现了问题。”
顾振华告诉记者，要真正去解决风险交流缺口这个问题，一是从政府的角度，要组织起交流；二是要通过各种平台来满足不同人群的需要，其中，媒体人要开放一个交流平台，进行透明公开的交流，各种声音都能发布；三是企业、消费者要把交流作用发挥好。
科技创新下的风险管控
在研讨会上，艺康全球食品安全和公共卫生部副总裁露丝·珀德仁（Ruth Petran）谈到，互联网、大数据、全基因测序等创新技术的运用能够有效提升食品安全风险管理水平，优化食源性疾病的监测、溯源、调查和应对效果，以及准确评估预防手段和改进措施的成效，进而提高整个行业的食品安全水平。
艺康全球食品安全和公共卫生部副总裁露丝·珀德仁
目前，我国在食品原料生产和加工与物流的过程管控、市场监控、质量安全检测与品质识别鉴伪以及产品技术标准等方面尚存在明显不足，食品安全风险评估与预警以及食品“从农田到餐桌”全产业链监控与溯源等工作刚刚起步。进一步增强食品质量安全的全产业链综合监控能力迫切需要新技术保障。
《规划》提出，到2020年，食品安全保障领域的科技水平要进入世界前列，科技对食品产业发展的贡献率要超过60%。
上海市食品学会理事长潘迎捷告诉第一财经记者，食品安全品质监控是一个技术体系，不同的产品有不同的监控办法。《规划》一是要把过去这一个个单项技术集成，实现体系化、系统化、智能化；二是要把技术从原先的封闭式变为开放式，实现信息化；三是实现智能化的程度越来越高，“比如，我们坐在办公室里，就可以看到味全的任何一辆冷藏车在500公里范围内的位置、不同冷藏箱的温度，过去这是做不到的。”
“除了品质监控以外，随着新技术的应用，可能有些过去被忽视或者没有被发现的一些新的病源因素，通过更准确的检测技术和方法能检测出来。”潘迎捷对记者表示，现在污染源很复杂，这些病源因素更精准地被检测出来，这样才能更有效地去防止，这也是《规划》中一个很重要的方向。
上海市食品学会理事长潘迎捷
“我们现在的检测手段越来越发达，像全基因测序技术、免疫学技术、纳米技术等过去都比较薄弱，‘十三五’期间通过技术的攻关、集成和应用，整个产品的品质监控水平会越来越高。监控不仅是企业监控，还有市场监控、物流公司的监控，老百姓本身也要监控。这些技术如果能够正式运用成为商品的话，我们整个食品安全防范的能力会大大增强。”潘迎捷补充道。
食品工厂的安全管理
与会嘉宾认为，食品相关企业作为行业主体，应当积极考虑如何在保证食品营养和最佳品质的同时，尽可能降低所有环节的安全风险，包括注重工厂的卫生设计、现代化设备和工具等硬实力的提高，以及食品科技创新和研发投入等软实力的提升。
上海市食品学会副理事长兼秘书长王锡昌谈到，很多食品安全事件原先可能被认为主要是原料或者环境污染的问题，结果后面发现原料、环境都做好了，原因恰恰来自于生产设备，或者是工厂管路安排的环境保障做得不够造成的。这些危害的起因不是传统意义上的病原微生物、污染，而是食品设备、生产线的非卫生设计安装或施工造成的。
上海市食品学会副理事长兼秘书长王锡昌
“微生物是我们食品安全领域最大的一个天敌，微生物里有致病微生物，有致腐微生物。如果食品微生物数量长到10的7次方的时候，食品开始变腐，如果能够控制微生物繁殖，数量达到10的7次方的时间会延长，食品的保质期就会延长。”艺康集团大中华区食品饮料部食品安全副总监陆有开表示，工厂天天进行消毒，但一直没能把这些微生物给消灭掉，说明清洗消毒不到位，有死角。
陆有开认为，控制工厂中微生物生长的小环境一定要从卫生设计开始，所有的设备设施一定要耐受使用条件和清洁消毒程序，设备设施的制造、设计、安装一定要能够满足足够的清洗清洁的要求。通过找到微生物生长的小环境并用强化消毒的办法把小环境消除掉，风险就降低了，这个是持续性过程，不是一次性就行了。
“嘉吉在全球60多个国家有业务，确定所有的业务运营，包括产品食品安全和其他的有关规定都必须符合当地的法律，这是嘉吉全球首要的原则。”嘉吉中国食品安全质量与法规总监谢志新从食品安全质量管理系统、化学残留物监控系统、供应商管理系统、追溯系统等方面介绍了他们工厂在食品安全法规上的实践。正是他们付出的很大努力，才带来了如今很好的表现和结果。
麦当劳（中国）有限公司食品安全高级总监王昉
麦当劳（中国）有限公司食品安全高级总监王昉表示，麦当劳一直强调“三腿凳”文化，就是麦当劳、供应商和经营者的关系。麦当劳不光自己发展，还要带着供应商和餐厅共同发展。在做预防和风险评估方面，麦当劳每年都会跟供应商做两次模拟食品安全危险，一次由供应商启动，一次由麦当劳自己人员启动。“供应商愿意跟麦当劳合作，它觉得麦当劳的理念是对的，麦当劳也给它合理的价格，因为食品成本是支撑食品安全文化跟企业健康发展的重要因素，如果没有这一点，任何公司都不可能健康发展。”
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