首页本报记者
王嘉
日前，有媒体披露，加拿大枫叶食品公司（Maple Leaf Foods）于5月9日宣布召回3个品牌的鸡肉制品，因其产品受金黄色葡萄球菌污染，可能含有肠毒素。不久之后，韩国食品分装企业海清食品所分装、销售的“鱼片”（食品类型为调味干鱼脯类）产品中，也检出金黄色葡萄球菌超标。
金黄色葡萄球菌是什么？如果消费者食用了被该菌污染的食品是否会对人体健康产生影响？国内外对此有何相关的法规标准？日前，食药监总局组织有关专家对金黄色葡萄球菌进行了科学的解读。
据悉，金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病微生物，其繁殖过程中产生的肠毒素是引发食物中毒的致病因子。该菌最适生长温度为37℃，最适生长pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓性灶口；空气、污水等环境中也常有金葡菌存在。
专家称，金黄色葡萄球菌本身不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素具有极强的耐热性，100℃加热30分钟仍然不失去其活性，可存在于已经煮熟的食物中，导致食物中毒。但是食用金黄色葡萄球菌污染的食物是否会对人体产生危害，主要取决于污染食物中肠毒素的残留量。肠毒素对人体的中毒剂量存在明显的人群差异，一般认为是20～25μg。一般情况下，人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2~6小时后，出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性，中毒症状通常会持续1~2天，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好。但儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需特别关注。
专家介绍，国内外对金黄色葡萄球菌污染的控制高度重视，并制定了明确的限量标准。目前学术界公认——食品中危害人体健康与安全的因素并非少量金黄色葡萄球菌的活菌，而是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素。因此，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）结合金黄色葡萄球菌的健康危害程度和相关食品的食用条件，评价食品中的金黄色葡萄球菌为中度危害。2013年，我国制定并颁布了第一部通用的食品微生物安全国家标准（GB29921）。迄今，我国对乳制品、肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品以及婴幼儿配方食品等十几大类食品分别规定了金黄色葡萄球菌的限量要求。
如何避免消费者食用了被金黄色葡萄球菌污染的食品？
专家建议食品生产管理者要严格控制过程、执行安全标准。合理选择食品原料和配料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染；尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染；冷却加工的食品要快速降温到5℃以下。对已感染或携带某种病原体，并已造成食物污染或可能经食品引起疾病传播的食品加工人员，应依据有关法律法规，限制其从事食品加工活动。生产加工乳制品、肉类等高危食品的企业，应认真、严格的执行食品安全国家标准的相关规定。在加工过程中或在市场流通中发现产品检验的某些指标不符合食品安全国家标准，应以消费者利益为重，自觉把控出厂产品的质量、主动召回不合格产品，防范引起中毒事件的潜在风险。
一旦发生疑似金葡菌肠毒素中毒该怎么办呢？除立即将患者送往医院进行救治外，还要立即停止食用并封存可疑食品。对检出金黄色葡萄球菌肠毒素的中毒食品，或经流行病学调查证实的中毒食品，立即进行无害化处理或销毁。对已售出或在市场流通的中毒食品，要立即召回，并进行无害化处理或销毁。
另外，专家建议政府相关部门，要加强我国食品中金黄色葡萄球菌安全的风险识别和风险评估研究工作，同时重视并持续开展预防和控制食源性疾病的宣传教育。对食品生产、加工、经营人员及食品消费者，普及预防食源性疾病的卫生学知识。
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